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Regra dos cinco segundos: mito ou realidade?

Que atire a primeira pedra quem nunca pegou rapidinho aquele pedaço de comida que caiu no chão para não desperdiçar nadinha. Com certeza você estava pensando naquela famosa regra dos cinco segundos que diz que se o alimento for recuperado em até cinco segundos, não há risco de contaminação. Para os recuperadores de plantão, uma má notícia: não existe tal coisa como a não contaminação quando um alimento cai no piso. A não-tão-má notícia é que o nível de contaminação está diretamente relacionado ao tempo em que o alimento fica em contato com a superfície.

No estudo realizado por Robyn Miranda e Donald Schaffner, da Universidade de Rutgers em New Jersey, nem mesmo o tempo mínimo de um segundo garantiu que as amostras estivessem livres de contaminações. Para avaliar a aplicabilidade da regra, os pesquisadores utilizaram quatro tipos de alimentos (pão, pão com manteiga, bala de goma e melancia), quatro superfícies diferentes (azulejo, carpete, madeira e aço inoxidável) com quatro tempos de exposição (1, 5, 30 e 300 segundos). A bactéria escolhida para o estudo foi Enterobacter aerogenes, pois além de não ser patogênica, apresenta características de adesão semelhantes às de Salmonella, uma das espécies causadoras de intoxicações alimentares.

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“- Não toquem nesta batatinha! 1…2…3…4…, – Tarde demais.”

Uma quantidade conhecida de E. aerogenes foi espalhada sobre cada uma das superfícies. Depois de seca, os alimentos foram jogados e coletados após cada um dos tempos estabelecidos. Foi então feita a contagem de unidades formadoras de colônia (UFC), que é a medida de quantas bactérias estão presentes na amostra. Dessa maneira, os pesquisadores puderam avaliar a transferência das bactérias não apenas de acordo com o tempo, mas também de acordo com o tipo de superfície e de alimento.

Os resultados mostram que a tendência é que o número de UFC aumente conforme aumenta o tempo de contato entre o alimento e a superfície, ou seja, quanto mais tempo em contato, mais contaminado ele fica. A melancia é o alimento que se contaminou mais facilmente, o que pode ser explicado tanto pelo seu alto teor de água como pela maior regularidade de sua superfície, que aumenta o contato, aumentando a transferência. O carpete, no geral, apresentou a menor taxa de transferência quando comparado a outras superfícies. De acordo com os pesquisadores, é possível que as fibras absorvam boa parte do material, impedindo a transferência da superfície para o alimento.

Além de desbancar um mito, o estudo também joga uma luz na discussão sobre alergias alimentares e intoxicação por alimentos. A partir do momento em que os pesquisadores conseguiram comprovar que mesmo um pequeno tempo de contato é suficiente para a transferência de bactérias da superfície para os alimentos, foi possível estabelecer que a contaminação cruzada acontece de maneira quase instantânea. Ou seja, quer sejam micro-organismos, toxinas ou alérgenos, o risco de contaminação existe e deve ser levado em consideração durante a manipulação dos alimentos. Essa contaminação cruzada pode se originar a partir de alimentos que não são higienizados apropriadamente, manutenção e uso inadequados de utensílios de cozinha e falta de higiene na manipulação dos alimentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são classificadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como um problema de saúde pública. Em todo o mundo são responsáveis por 420 mil mortes anuais e estima-se que deixem 600 milhões de pessoas doentes. No Brasil, entre os anos de 2007 e 2016 o Ministério da Saúde registrou 6.632 surtos de DTA no país, com 469.482 pessoas expostas a DTA, 118.104 doentes, 17.186 hospitalizações e 109 óbitos.

Um estudo como esse, apesar de bastante simples na sua ideia original e execução, mostra como é importante sabermos mais sobre os alimentos e as superfícies com as quais entram em contato durante seu manuseio e preparo. Pequenos detalhes como umidade do alimento e tipo do material com o qual entra em contato, podem ser cruciais para evitar a sobrevivência e proliferação de micro-organismos patogênicos, impactando de maneira direta na conservação dos alimentos e na saúde da população.

A pergunta que fica agora é: E aí, vai ter coragem de pegar aquela comida do chão de novo?

Referências:

Artigo original: http://aem.asm.org/content/early/2016/08/15/AEM.01838-16.full.pdf+html?ijkey=vPUByS6UWtmUQ&keytype=ref&siteid=asmjournals

Dados da OMS (em inglês): http://who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/

http://www.paho.org/world-health-day/?page_id=7875

Dados do Ministério da Saúde (Brasil): http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta—-o-Surtos-DTA-2016.pdf

Créditos da imagem: https://en.wikipedia.org/wiki/Five-second_rule#/media/File:Five_second.png

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