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Operação “carne fraca”: como evitar o papelão

A operação denominada “Carne Fraca”, investigação da Polícia Federal com a finalidade de desmascarar um esquema de corrupção entre o Ministério da Agricultura e alguns frigoríficos em Goiás, Minas Gerais e Paraná, agitou o país na última semana. Além de mostrar mais um triste episódio de propinas e irresponsabilidade, fez muitas pessoas se perguntarem o que realmente estamos consumindo no nosso dia-a-dia.

Para quem não pôde acompanhar o assunto, a investigação mostrou uma série de irregularidades cometidas por frigoríficos brasileiros a fim de burlar a fiscalização e garantir o repasse de produtos “mascarados”, tanto para merenda escolar, como para o consumidor. Entre as práticas, destacou-se o uso de ácido ascórbico e outros aditivos em quantidades acima do permitido e em produtos fora da validade e a presença de papelão no meio da carne. Muitas notícias também circularam ligando o acido ascórbico ao aparecimento de câncer. Mas o que é mito e o que é real?

Aditivos alimentares são “substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo” (1). O uso de aditivos alimentares é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e tem seu limite de ingestão estabelecido por esse órgão. O ácido ascórbico está na lista de aditivos permitidos e é popularmente conhecido como vitamina C (nos rótulos de alimentos pode estar descrito como INS 300). É usado rotineiramente pela indústria como antioxidante em diversos tipos de alimentos(1). No caso das carnes, a vitamina C tem o papel de preservar a cor vermelha. Quando há consumo excessivo, a vitamina C é excretada pelos rins (2) e o principal risco é a formação de cálculos renais (a famosa pedra nos rins). Entretanto, nenhum estudo comprova seu papel como agente causador de câncer. Aliás, devido a suas propriedades antioxidantes, ela tem sido estudada como parte do tratamento antitumoral – dados ainda preliminares (2, 3). Assim, o consumo de acido ascórbico nos alimentos, desde que usado na quantidade segura, não causa dano a saúde.

Entretanto, não é de hoje que os aditivos alimentares são foco de pesquisas científicas. Existem evidências de que o consumo dessas substâncias pode trazer perigos à saúde, tais como alergias, alterações no comportamento e, em longo prazo, carcinogenicidade, ou seja, se tornar um agente causador de câncer. É importante considerar que o câncer é uma doença multifatorial, que depende de fatores genéticos e de estilo de vida. A presença de efeitos deletérios do consumo de aditivos alimentares dependem da maturidade e individualidade fisiológica (faixa etária e como cada organismo reage a diferentes agentes), da frequência e da quantidade por kg de alimentos consumido (4).

Entre os aditivos considerados potencialmente carcinogênicos encontram-se os nitratos e os nitritos. Um dos mecanismos propostos para o aparecimento de tumores por essas substãncias envolve a formação de N-nitroso, composto que causa danos e mutações no DNA (5). Porém, os resultados dos estudos são contraditórios e a sua adição é considerada segura. Além disso, o N-nitroso é formado durante outros processos térmicos de preparação dos alimentos, principalmente na fritura e grelha de carne vermelha e na produção e defumação de carnes processadas, como linguiça e salsicha. Em uma metanálise incluindo mais de 800 estudos e 22 especialistas de 10 países diferentes publicado em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) – instituição especializada nesta doença da Organização Mundial da Saúde (OMS) – classificou o consumo de carne vermelha como ‘provavelmente carcinogênica para humanos’. Já a carne processada foi classificada como ‘diretamente carcinogênica para humanos’, principalmente relacionada ao câncer colorretal (6). Portanto a recomendação é moderar o consumo de carne vermelha e reduzir o consumo de carne processada.

Em relação ao papelão, as notícias divulgadas se mostraram sensacionalistas e realmente não existe papelão no meio da carne. O papelão é utilizado como material para embalagem, e não pode entrar na chamada área limpa onde os alimentos são preparados. O trecho apresentado pela polícia se refere a entrada do material na área limpa, o que não seria permitido. A seguir, o funcionário menciona que se isso acontecer, irá condenar o produto, ou seja descartá-lo (7). Além disso, não há menção do uso de papelão em alimentos em nenhum artigo científico.

Apesar de as notícias divulgadas trazerem informações equivocadas, o consumidor deve sim ficar atento. Existe um programa internacional proposto pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da OMS com o objetivo de estabelecer normas na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia conhecido como Codex Alimentarius . Sobre os aditivos alimentares, o Codex Alimentarius recomenda que não sejam utilizados aditivos intencionais em alimentos destinados a crianças menores de um ano, uma vez que poderiam ser mais vulneráveis aos possíveis efeitos deletérios, como explicado acima. Apesar dessa orientação, existem vários produtos no mercado, como iogurtes, gelatinas, refrigerantes, biscoitos e balas, que são consumidos tanto por crianças como por adultos, e não estão sujeitos à referida normatização (4). No Brasil, com o objetivo alertar a população sobre o consumo de alimentos industrializados, o Ministério da Saúde lançou uma edição revisada do Guia Alimentar para a População Brasileira e apresenta um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação (8).

Nesta nova edição, além dos passos para seguir uma alimentação saudável, o Guia classifica os alimentos de acordo com seu processamento, definindo como: 1) “alimento in natura”: aquele obtido direto da natureza (ex: peixe fresco ou couve fresca); 2) “minimamente processado”: alimento retirado da natureza e submetido a processos simples como cortar, picar ou secar (ex: peixe congelado, couve picada, feijão seco); 3) “alimento processado”: alimento in natura ou minimamente processado essencialmente com a adição de sal ou açúcar (ex: atum em lata, legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães); 4) “alimento ultraprocessado”: aquele que cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, principalmente os de uso exclusivamente industrial (ex: refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão instantâneo”). Assim, a recomendação é clara: produtos industrializados podem fazer parte da nossa alimentação, mas não devem ser a base dela (8).

Guia

Tipos de alimento segundo seu grau de processamento (9).

Portanto, apesar do lamentável cenário mostrado pelas investigações, este episódio trouxe à tona importantes reflexões sobre o impacto da alimentação e da industrialização no nosso cotidiano. É preciso continuar o debate e a investigação desses processos para garantir a informação correta e para dar às pessoas o poder de cobrar mais transparência e respeito por parte da indústria alimentícia. E fica a lição: tanto na divulgação de informações, como na escolha alimentar, vale o ditado “cautela e caldo de galinha não fazem mal a ninguém”… mas sem muito processamento….

(1) Consolidado da legislação brasileira de aditivos alimentares organizada por aditivo, disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388779/Comp%25C3%25AAndio%2B-%2BJUNHO%2B2015_em%2Batualiza%25C3%25A7%25C3%25A3o2.pdf/a87d0498-d814-4378-81e3-9293f79eb4a9

(2) Du J, Cullen JJ, Buettner GR. Ascorbic acid: chemistry, biology and the treatment of cancer. Biochim Biophys Acta. 2012 Dec;1826(2):443-57. doi: 10.1016/j.bbcan.2012.06.003. Epub 2012 Jun 20.

(3) Fritz et al. Intravenous Vitamin C and Cancer: A Systematic Review. Integr Cancer Ther. 2014 Jul;13(4):280-300. doi: 10.1177/1534735414534463.

(4) Polônio ML, Peres F. Food additive intake and health effects: public health challenges in Brazil. Cad Saude Publica. 2009 Aug;25(8):1653-66.

(5) Dellavalle et al. Nitrate and nitrite intake and risk of colorectal cancer in the Shanghai Women’s Health Study. Int J Cancer. 2014 Jun 15;134(12):2917-26. doi: 10.1002/ijc.28612.

(6) http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1

(7) http://www.bbc.com/portuguese/brasil-39317738

(8) Guia Alimentar para a População Brasileira, disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf

(9) Guia Alimentar para a População Brasileira pág. 51, disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf

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